Мукой называют продукт, получаемый путем измельчения зерна до порошкообразного состояния. На муку размалывают в основном пшеницу и рожь и в значительно меньших количествах ячмень, кукурузу и другие зерновые культуры. Муку получают путем помола зерна и классифицируют её по виду, типу и сорту.

Вид муки - определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и также из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Тип муки - определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная — из твердой высоко-стекловидной. Ржаная же мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки - является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг исходного продукта — зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт. То естaь тем более грубая мука получается.

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий применяют в основном пшеничную и ржаную муку.

Пшеничная мука - это измельченные до порошкообразного состояния зерна пшеницы, используемые в кулинарии для приготовления теста и других блюд.

Пшеничную муку вырабатывают 5 сортов по ГОСТ 26574: «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или 4 сортов по ТУ 8 РФ 11-95—91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная.

Крупчатка (крупичатая мука) — высокий сорт, получаемый в количестве около 10% из стекловидной пшеницы; состоит из сравнительно крупных однородных частиц; ценится благодаря свойству дополнительно набухать после замеса теста.

Мука высшего сорта — мягкая мука тонкого помола. В ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. Выход её - всего 10 или 25% от веса зерна, в зависимости от типа помола. Мука 1-го сорта — тоже мягкая мука, содержит несколько больше истертых оболочек по сравнению с мукой высшего сорта, а потому и по цвету немного темнее ее.

Мука 2-го сорта — мягкая мука, истертых оболочек содержит еще больше. По цвету темнее муки 1-го сорта.

Обойная (обдирная, крупного помола) - по сравнению с цельнозерновой, она более грубая, так как обычно производится из внешних оболочек зерна. По своему минерально-витаминному составу является очень полезным продуктом, хотя в чистом виде почти не подходит для замешивания теста.

Кукурузная мука – производится путем измельчения зерен сладкой кукурузы в порошок. Кукурузная мука не содержит глютена, эту муку рекомендуют людям, страдающим непереносимостью клейковины. Мука из кукурузы – часто используют во многих традиционных национальных кухнях.

Кукурузная мука является источником углеводов, которые составляют приблизительно 76 % ее состава. Кукурузная мука также богата клетчаткой. 150 гр кукурузной муки содержит 36 % от дневной нормы клетчатки для женщин и 23 % для мужчин.

Кукурузная мука богата витаминами и минералами, среди них железо (более 50 % ежедневной нормы), фосфор (более 42 % ежедневной нормы), магний, селен, цинк, витамин А, витамин Е, витамины группы В – рибофлавин, тиамин, ниацин. Кукурузная мука грубого помола способствует нормализации работы желудка и кишечника, является хорошим желчегонным средством. Микроэлементы кукурузной муки влияют на нормальную выработку ферментов, повышение гемоглобина, активность мозговой деятельности. Так же кукурузная мука эффективное средство против гипертонии.

Гречневая мука - известна своими полезными качествами и изготавливается путем перемалывания гречневой крупы. Эта мука не содержит глютен.

Состав гречневой муки не отличается по составу от самой крупы - мука содержит все те же полезные вещества, среди них – почти полная группа витаминов В, разнообразные жирные кислоты, зола, витамин Е, такие минералы, как сера, фосфор, кальций, железо, магний, кобальт, медь, цинк и фтор. Благодаря высокому содержанию селена гречневая мука считается продуктом, имеющим свойства мощного антиоксиданта.

Мука содержит почти полный комплекс аминокислот, среди которых присутствуют триптофан, аргинин, трионин, лизин, тирозин и многие другие. На 100 граммов гречневой муки приходится 12,6 граммов белка, 70,5 граммов углеводов, а остальное занимает вода, жиры (липиды), витамины и минеральные вещества. При этом, несмотря на высокое содержание белка, калорийность гречневой муки довольно высока – порядка 335 ккал на 100 граммов продукта.

Гречневая мука способствует снижению уровня сахара в крови. Также гречневая мука регулирует уровень холестерина в крови. Нормализует процесс свертывания крови и насыщает ее кислородом. Снижает риск камнеобразования в желчном пузыре. Способствует лучшему усвоению кальция организмом.

Рисовая мука – получают путём измельчения шлифованного белого и коричневого сортов риса до порошкообразного состояния.

В зависимости от сорта зёрен из которой её производят, мука разделяется на: белую (из белого риса) и цельнозерновую (из коричневого риса).Так как рис очень калорийный, мука из риса получается калорийной, из которых большая доля приходится на углеводы и совсем маленькое количество - на жиры и пищевые волокна. Состав рисовой муки особенный сам по себе и не имеет равных по количеству легкоусвояемых аминокислот (в том числе незаменимых), полному комплекту витаминов группы B, минеральных веществ, среди которых лидирующие позиции занимают фосфор, кальций, калий, магний, селен.

Уникальность муки в том, что она гипоаллергенна и не содержит глютена. Так же и полезен крахмал в рисовой муке, делающего её полезной для людей, ведущих здоровый образ жизни, и спортсменов. Рекомендуется употреблять продукты, приготовленные из рисовой муки в своё меню людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, для профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата, при расстройствах нервной системы, снижении иммунитета.

Овсяная мука - производится путем помола зрелого овсяного зерна. Процесс производства овсяной муки проходит по замкнутому циклу.

Этапы приготовления: пропаривание овсяного зерна;

производство овсяных хлопьев; перемалывание хлопьев в муку.

Существует два вида овсяной муки – толокно, представляющее собой пропаренные, высушенные, обжаренные, очищенные и толченые овсяные зерна, и классическая мука тонкого помола. Мы продаем классическую муку тонкого помола.

Пропаривание сырья позволяет обеспечить частичную декстринизацию крахмала в зерне, что способствует лучшему усвоению организмом муки. Также такая термическая обработка гарантирует гибель вредных микроорганизмов, что обеспечивает соблюдение санитарных норм для продуктов питания.

Овёс считается самым питательным злаком. Его белки очень похожи по своему составу на белки человека, он практически не содержит жиры. Поэтому овсяная мука являются диетическими продуктами, богатая витаминами и микроэлементами, еще и серотонином, повышающий эмоциональный тонус человека.

Овсяная мука содержит большое количество клетчатки и и является отличным очищающем средством, стимулирующим работу кишечника, выводя из организма ненужные вещества.

Овсяная мука – природный источник огромного количества полезных веществ. В ее составе содержатся незаменимые для человеческого организма аминокислоты: тирозолин и холин. Овсяная мука содержит большое количество минеральных, кальциевых и фосфорных солей, включая достаточно редкий кремний, необходимый для нормального обмена веществ.

Микроэлементный состав овсяной муки: железо, магний, марганец, цинк.

Продукт богат на витамины РР, Е, А.

Ржаная мука

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 3-х сортов — сеяная, обдирная и обойная. Кроме того, вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115—92. Существует несколько сортов ржаной муки, которые отличаются друг от друга количество содержания отрубей, а также размером частиц

Обойная мука — основной сорт ржаной муки, получается односортным помолом без отбора отрубей, выход ее 95% от веса зерна. Пеклеванная. Самая мелкая мука. Из зерен получается до 60% муки. У такого продукта нет отрубей. Используют пеклеванную муку для приготовления ржаного хлеба, пряников, пирожков и других простых изделий. В составе такой муки практически нет полезных веществ.

Сеяная. В таком случае из зерен получается до 65% муки. В ее составе также нет примесей. Окрашена она в белый цвет с кремовым оттенком. Выпечка, приготовленная на ее основе, получается не калорийной.

Обдирная. Выход такой муки составляет 90%. Она занимает второе место по питательности. В такой муке содержится мало клейковины. Используют обдирную ржаную муку для изготовления обычного и заварного хлеба. Если вы хотите использовать ее в домашних условие, то ее стоит смешать с пшеничной мукой.

Обойная. Выделяется такая мука грубым полом и для ее изготовления используют зерна, которые не были предварительно очищены. Выход такой муки составляет 100%. В ней содержится больше всего отрубных частиц. Ржаная обойная мука окрашена в темно-серый цвет с выделяющимся коричневым оттенком.

Ячменная мука

Ячмень перерабатывается в муку сравнительно в небольшом количестве; она получается также как побочный продукт при переработке ячменя в крупы (перловую и ячневую). Ячменная мука в чистом виде используется в быту для изготовления лепешек, а в промышленном хлебопечении лишь как примесь к пшеничной и ржаной муке. Добавка ячменной муки к пшеничной ускоряет очерствение хлеба и придает ему темноватый оттенок.

Соевая мука – бывает следующих сортов:

1) необезжиренную из зерна очищенного, дезодорированного и обрушенного;

2) полуобезжиренную из пищевого соевого жмыха после отделения жира из сои прессованием;

3) обезжиренную из пищевого шрота после отделения жира из сои экстрагированием. Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности (может добавляться к пшеничной муке в количестве 3—5%), а также в кондитерской промышленности и для изготовления соусов.

Низкий и высокий помол

Помолы зерна можно свести к двум основным видам: низкому и высокому.

При низком помоле, пропуская зерно через жернова или вальцы, стремятся сразу получить муку, а при высоком помоле зерно дробят постепенно и сначала получают из него крупы, или, как их принято называть, крупки; эти крупки подвергают затем очистке, сортируют по качеству и только после этого превращают в муку.

Высокий помол дает больший выход муки и больше муки высоких сортов по сравнению с низким помолом, но он обходится дороже, требует большего количества машин и большего расхода энергии.

В мукомольной промышленности мельницы с низким помолом называют обойными, а с высоким помолом — сортовыми.

Простой помол

Простой помол может быть разовым, когда зерно пропускают только один раз через жернов и сразу получают всю муку, или повторительным, когда после пропуска через жернов или вальцы продукт просеивают и остаток на сите снова размалывают, повторяя такую обработку до тех пор, пока продукт не будет полностью измельчен и на сите ничего не будет оставаться.

При разовом помоле без предварительной очистки зерна муки получается 99,5% (0,5% приходится на усушку и механические потери). При помоле с очисткой из зерна кондиционного качества получают 99% муки (0,5% составляют отходы и 0,5% —механические потери и усушка).

Обойный, обдирной, сеяный помол

Обойным помолом у нас размалывают как рожь, так и пшеницу и получают обойную муку. Зерно перед помолом подвергают уже более тщательной очистке от примесей, в числе машин обязательно имеется обоечная машина (иначе обойка).

Пеклеванный хлеб из ржаной сеяной муки.

Обдирным помолом размалывают только рожь. Он отличается от обойного помола тем, что размол ведется на большем количестве систем вальцов, а также тем, что при этом помоле отбирают отруби (остатки на ситах последнего рассева) в количестве около 10%. Выход муки составляет 87%. Обдирная мука мельче, чем обойная, и белее, так как в ней меньше отрубных частиц.

Сеяный помол ведется более осторожно, чем обдирный. Отрубей отсеивают около 20%; муки ржаной получают около 80— 78%. Если она выпускается одним сортом, ее называют отсевной мукой. При разбивке на два сорта лучший сорт (около 63%) называют сеяной мукой, а остальную муку кормовой. Можно сеяной муки взять лишь 15%, тогда остальные 65% получаются как обдирная мука. Раньше у нас получали еще более тонкую ржаную муку под названием пеклеванной; ее получали или при обойном помоле ржи, отсеивая с первых систем небольшое количество (10%) муки, или специальным помолом (выход 43%).

В итоге процесса высокого помола получают:

1) муку с каждой системы вальцов (драных и размольных),

2) отруби крупные и мелкие,

3) отходы очистки зерна (кормовые и некормовые).

Срок хранения муки -12 месяцев. Хранят муку в чистых, сухих, хорошо вентилируемых местах, в которых нет вредителей.

В соответствии со стандартами ГОСТа оптимальная температура для хранения муки не должна превышать 0 – 25 градусов тепла, а влажность находится на уровне не более 70%.

Производства муки.

В России насчитывается около 3 тыс. мукомольных предприятий, при этом на долю 200 крупнейших приходится более 70% производства муки. К крупнейшим игрокам рынка тарной муки относятся: группа компаний «Алейскхлебопродукт» (Алтайский край), ООО «Зерновая компания «Настюша» (Москва), группа компаний «ЛенСтро», ОАО «Макфа» (г. Челябинск), ОАО «Мельник» (Алтайский край), группа компаний «ОГО», ОАО «Пава» (Алтайский край) и агропромышленная корпорация «Стойленская нива» (Белгородская область). Зерновая компания «Настюша» также находится среди ведущих предприятий, производящих муку для крупных розничных сетей. Наибольшей известностью у потребителей пользуются такие марки муки, как «Макфа» («Макфа»), «Пава», «Алтай-батюшка» («Пава»), «Увелка» (Увельская крупяная компания, ООО «Ресурс», Челябинская область), «Настюша» (зерновая компания «Настюша»), «Сокольническая» (ОАО «Мельничный комбинат в Сокольниках», Москва), «Предпортовая», «Ясно солнышко» (Пищевой холдинг «Аладушкин групп», Петербург) и др.

Реализуется мука упакованная по: 1 кг, 2 кг, 50 кг

Основные проблемы при покупке муки:

При длительном хранении может:

- изменяется влажность продуктов, причем это зависит от природы и влажности самого продукта, а также от относительной влажности воздуха и температуры на складе;

- повышается кислотность муки и особенно кислотность ее жира; происходит окисление жира и наблюдается прогоркание продуктов;

- в муке наблюдается изменение цвета - она становится белее;

- изменяется качество клейковины муки, она делается более крепкой, менее растяжимой и более эластичной;

Вредные примеси в муке

К таким примесям относят спорынью, головню, горчак, вязель, куколь. Содержание головни, спорыньи, горчака и вязеля вместе должно быть не более 0,05% (в том числе горчака и вязеля не свыше 0.04%). Куколя допускается не более 0,1%.

Примеси ржаной и ячменной муки допускается в пшеничной муке до 5%. Муки из проросшего зерна может быть до 3%. Все эти примеси определяются путем анализа зерна на мельницах после очистки его на машинах перед помолом.

Мука нормального качества имеет при разжевывании слабо сладковатый, почти пресный вкус. Слабокислый привкус указывает уже на несвежесть муки, а явно кислый или горький вкус — на то, что мука испорчена. Горьковатый вкус может вызываться также присутствием в зерне, из которого мука получена, таких примесей, как полынь, вязель и др. Сладковатый привкус имеет мука из проросшего, а также из морозобойного зерна.